第4章

爷爷虽然传统但不固执，不勉强别人做不愿做的事。他看出儿子的心思，

        “你若不愿学，我不强迫你，你看你们几个谁学合适啊？”

        爷爷带有协商的口气，也想试探儿子的判断能力。三伯看爷爷的口气是这么温和，一下子轻松多了，说，

        “父亲，我不是有意和你唱反调，只是我不想干这个。你问谁合适，我看四弟最合适，他聪明，听话，能吃苦，勤快，话不多。”

        三伯想的正合爷爷意，实际爷爷也是这么想的，只不过大伯爷说老三，他就没提出反对罢了。

        老四正和，言语不多，聪明，勤快。奶奶做饭他帮烧锅（过去是大土灶，烧柴、草），干活回来，就拿扫帚把屋里屋外扫得干干净净，桌子板凳擦得亮，1?68个子，光头，善良和蔼，和兄弟们处得好，从不与兄弟们口角。

        爷爷向大伯爷说了二房由老四正和学徒，他也表示赞同。大房老三，二房老四，定了。

        第二天，爷爷请来了酿酒师傅葛庆和做豆腐粉条师傅谷裕，两位师傅坐在大伯爷家堂屋上方，书几上摆着香案，老三正寿、老四正和行跪拜大礼，正式拜师学艺。

        中午，大伯爷，爷爷，三叔爷，小叔爷四兄弟，大房大伯，二房大伯，老三，老四，在大伯爷家堂屋摆好酒好菜宴请酿酒葛师傅、豆腐谷师傅二位师傅。

        “两位师傅，从今起，请把寒舍权当在家，若有礼数不到，随时提出，今天我把两个犬子交给你们，请严加调教，不胜感激。老三老四，你们要虔诚从师，潜心学艺，若有对师傅不恭，定家法处置。”

        大伯爷是一家之长，他说的就是家规家法，今天他代表全家说话，别人没有说话的份，只能听，点头说好，爷爷也不例外，他是老二。桌上，大伯爷叫爷爷把调研结果、市场行情、前期准备、原料采购、一期产量、质量要求、市场销售等作了介绍，三叔爷，小叔爷听呆了，小叔爷是猴精，听出中间商机很大，马上说，

        “等展大，我入股。”

        三叔爷却没这想法，因为他只有两女儿。到是两个大伯听后自内心钦佩两个老头子，还有这么大的设想，谋划的这么周密，两兄弟互递了一个眼色。老四听了，暗下决心一定学好技术，将来把这作坊做大做强。

        稍事休息后，师傅和徒弟来到磨房，师傅先查看了一下设备，一应俱全，内心佩服爷爷确实是个干实事的。师傅选了两口三担水的缸，叫伙计挑来一石五斗绿豆、一石五斗黄豆，分别倒进缸里，挑水将缸装到八分半满，浸泡绿豆和黄豆，不时讲着浸泡时间、水位要求等简单知识。然后看看驴子、磨子、筛浆布、豆腐架。

        泡豆子学问很大，没泡好，不出浆，泡过了豆腐酸，不好吃，师傅用拇指和食指从缸里捡一粒豆子轻轻一捻，两瓣，仔细看了一下，豆瓣中间有个凹槽，不能太深，深了没泡好，不能是平的，平就泡过了，要恰到好处。看着豆瓣师傅脸上有点笑容，点头，随手递个老四看。老四虔诚地从师傅手里接过豆瓣认真看，将凹槽的深度大小全记在心里。

        开始第一步了，磨豆子。师傅叫伙计和两个徒弟用两只篾箩筐装满泡好的豆子，两人抬一只，到屋前大氹去淘。氹上有两个三丈多长二尺宽的石板水挑伸到氹中间，两挑之间五尺，两个人双手握住扁担稍走上石板，箩筐正好在两挑中间，他们轻轻把箩筐放进水里，抖一下提起，再放下抖一下，连续三次，箩筐里的豆子没有泡沫就算淘好，他们抬回磨房，将豆子倒进磨子上面漏斗型的桶里，桶的上方吊一只小水桶，底部插一个内径大约o?2公分的五寸长竹管漏水，磨豆子需水，这也算农村作坊原始劳作法的自动化了吧。

        师傅牵来一头驴，用两顶拉掉边的草帽顶，按照驴子两眼之间的距离用绳子连好把驴子眼睛罩起来，不然驴子拉磨绕着磨子转头会晕。师傅给驴子系好架子，手在驴背上轻轻向前推了一下，它很听话，开始工作了。人们都说驴子是推一下转一下，但这驴只需开始推一下，一个上午都不需再推，不叫停它是不会停的。人们围磨子看到豆渣随涓涓豆浆流下来，有说不出的喜悦和好奇，因为这是他们的劳动成果又是第一次看见这么好玩的场面，只听说驴子拉磨还没亲眼看过。

        听说出豆浆了，爷爷陪大伯爷爷过来看看，大伯爷爷拍拍爷爷的肩膀，一言未，只是微笑，爷爷心知肚明这是在夸他。一家之长嘛，话是不能乱讲的。爷爷没有言语，也只笑笑，他也跟着大伯爷爷学稳重，还没出豆腐，这才开始，不能乱讲，他随手解下腰间酒壶，轻轻呡了一口。爷爷酒壶随身带，随时随地呡一口，高兴时喝了开心，不高兴喝了解愁，习惯了。

        三箩筐豆子磨完了，师傅卸磨，伙计把驴牵出。师傅和徒弟合力把黄浆桶（直径六尺，高三尺的木桶）摆好，桶上方屋梁悬下一根绳子将筛浆架子吊着，筛浆架子是两根五尺长木条做的十字架，中间一个钩子，绳子吊着这钩子固定着。一块六尺五寸正方形纱布的四个角牢牢拴在木架四端，师傅用端瓢（大木勺子）把磨好的豆浆舀到筛浆布里，叫两徒弟很有节奏地筛起来，把豆渣倒掉，接着筛，一直筛完。桶里就是豆浆原汁了。再把原汁舀到一口砌好的大锅里烧开，但又不能太开，9o几度就要用文火，如果烧过了，一旦豆浆溢出就控制不住，全没了，烧火也很关键，师傅眼睛直勾勾盯着锅里的动静。

        点浆却很有讲究，两种方法，一种生石膏点浆，一种是熟石膏点。生石膏点就是留少量原豆浆不烧煮放进一个糙钵，把一块生石膏在钵子周边来回磨，磨到剂量刚好。熟石膏就是把生石膏放到火里烧，石膏很快就裂成一条条灰，轻轻将石膏灰取出，磨成粉，适量倒进原浆里。生膏点，豆腐细腻、爽口好吃，但不出豆腐产量低，熟膏点，口感稍差，但出豆腐产量高。人们自家吃通常用生膏，销售用熟膏。石膏放多了豆腐口感显的老、粗，放少了豆浆不凝固，要恰到好处，略偏少一点，豆腐才细腻。掌握这个度只有很有经验的师傅才能做到。为使第一次做出的豆腐好吃，师傅决定用生膏，自己亲自磨石膏好把握剂量。

        他们把烧煮过的豆浆装进原来的大桶里，倒进师傅磨制好的石膏浆，用一根备好的五尺长木棍搅拌均匀，把筛浆布盖在桶上。大约二十分钟，师傅掀开布，用一个筷子轻轻垂直放下，看筷子能不能立住，能立住就说明好了。豆腐架上整齐摆放着用竹条做成的长方形格子块，每块24个三寸见方的小格子，每个小格里一块五寸见方的白平布。

        师傅把豆腐脑均匀的倒进每一个小格平布上，然后再把四周多余的布掀起覆盖在豆腐脑上，行成小格子大小一致的豆腐块，用一块和格子块一样大的木板盖在上面，一层摆八个格子块，一层一层的，一共六层，最上面是一块和架子大小一样的厚板盖着，厚板上一根直径2o公分的木杠子，一头固定在架子横档上，一头可以升降，带销子，根据需要往下降，挤压豆腐里的水分，这样就做成了三寸见方的豆腐干子。如果做香干子压力就加大，把豆腐压板结，用酱油香料加工，生腐坯（有的地方称豆腐果，我们老家叫生腐）较香干要松一点。

        漕坊那边也没闲着，酿酒师傅也紧锣密鼓，上午第一漕酒也出炉。大伯爷和爷爷来到酿酒坊，师傅舀了一碗，双手递给大伯爷呡了一口，又给爷爷，爷爷接过碗，闻了一下，一股曲香沁入肺腑，一下就知道是好酒。爷爷虽不能说是酒圣，也堪逊称酒仙，品酒他还是有两下子的，喝一口，将碗还给师傅，拉着大伯爷出了酿酒坊。

        (本章完)


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