第一百七十七章 确定配方 咸菜罐子

　　罗阳和孙昊聊完之后，公孙昊找到他说出了自己的想法。

　　“要稳定其实很简单，自己家腌制咸菜口味不稳定，其实就是有种侥幸心理在作祟。”罗阳说道。

　　“这话什么意思？”公孙昊有些不解的问道。

　　“就是每一次腌制的时候，就是每一次的过程都在无意识的创新。往往会觉得某一点没做到位也无所谓，比如盐稍微多了一点、辣椒稍微少了一点。

　　我们台记的咸菜要说有多好吃真是不至于，只是一直都按最原始的配方执行下来罢了。自己家腌的话，今年不好吃还有明年。我们的咸菜，要是今年不好吃，就没有明年了。”罗阳将这其中的奥妙全盘托出。

　　这样一说，公孙昊便明白了，总结下来一句话就是，想要味道稳定，就是抓好每一个细节，按部就班的来就好了。

　　“谢谢了，罗阳。你们聊得怎么样？”公孙昊也不忘关心一下。

　　“基本差不多了，明天过来具体看下铺面就可以了。和孙老爷子聊天真是让我眼界大开啊，他在营销推广的经验给了我很多启发。

　　谢谢你，公孙。”

　　说完这，两人又在寒暄了几句，罗阳便回去了。

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　　第二天周培林贴出了收购韭菜花的通知，只过了一个上午便有人拉过来交，半天下来也收了10多斤。



　　送到九点以后，几人看着这堆韭菜花便开始讨论了起来。

　　“我们家的配方是，一斤韭菜花要放五斤新鲜辣椒。辣椒要两种，三斤二荆条和两斤朝天椒。

　　二荆条肉质厚，腌制以后口感鲜脆有嚼劲，朝天椒则是起到增添辣味的作用。”蔡斌说道。

　　“那其他辅料呢？”林述巍问道。

　　“我不太记得了，亚楠你跟着小昊她外婆的时间最久，你应该记得吧。”蔡斌问道。

　　“我想想，应该是半斤冰糖三两盐吧。”柯亚楠有些不确定说道。

　　这正是公孙昊所担心的问题，就像罗阳说的这些不确定的因素就是造成味道不稳定的原因。

　　不过现在他也毫无办法，毕竟以前不记得了可以去问外婆，现在貌似只能自己捣鼓了。

　　就在这时，周培林进来了，他听到了几人的对话，开口问道：“去问问小琼华吧。当时她专门来我们家学过，小昊他外婆教了的，她心细。”

　　公孙昊闻言大喜，周琼华做吃的也很有天赋，之前卖凉米线这些生意很不错，在这种问题上应该是很注意的。

　　他赶紧将周琼华找来询问，果不其然，对方果然记得很清楚。连其它几种咸菜腌制的配方也是如数家珍。

　　一斤韭菜花五斤辣椒，辣椒要三斤二荆条和两斤朝天椒，这点和蔡斌说的完全一样。

　　配料则是四两冰糖三两盐，这个就和柯亚楠说的有些出入了。反复确认之后大家决定就照周琼华的配方来。

　　“为什么不用红糖呢？按说这两东西的甜度是差不多的，而且红糖不是更香么？

　　昨晚我看了台记的配方里面，用的也是红糖。”林书巍问道。

　　蔡斌直接开口回答道：“用红糖的话，就口感上来说，腌制好以后会有点粘稠，没有放冰糖腌制的那么清爽。

　　颜色上看起来也没有冰糖腌制的那么鲜艳。台记用红糖的话，是因为冰糖成本比较高。

　　之前我们自己家吃的话，量也不多，用冰糖也多不了几个钱。现在量大的话，要换红糖也不是不可以。”

　　听完这个解释，公孙昊和林书巍则异口同声的说道：“用冰糖。”

　　林书巍还拿出他随身的笔记本，把配方和注意事项都写了下来。

　　决定了配方的事情，厨房的人便开始忙碌，剪韭菜花就就是第一步。

　　腌制韭菜花需要的是待开未开韭菜花苞，收上来的新鲜韭菜花需要把花蒂给剪掉，只留下花苞。剪完后清洗晾干才能使用。

　　公孙昊则是指挥着其他人，把杂物间的老咸菜罐子搬出来清洗晾晒。

　　看着这20几个颜色不同的咸菜罐子，林述巍开始在心里盘算起来。

　　今年这个就当尝试了，所以不能全部用来制作韭菜花，别的咸菜也要制作一些，积累经验。

　　按照昨晚嘉宾们对咸菜的反馈，韭菜花、洋姜、卤腐这三样的人气最高。但是洋姜和卤腐需要等到11月入冬以后才能制作，所以只能还是先腌制韭菜花。

　　“这个罐子都是专用的吧，不能弄混了吧。”林书巍突然问道。

　　公孙昊这才想起来这一茬，有点犯难的叹息道：“是的，不过现在怎么分呢？谁还知道以前腌制的是什么啊。”

　　听到公孙昊的叹息声，柯亚楠放下手中的剪刀，走过来询问。

　　公孙昊把难题说了一下，心想说：“对于老宅里留下来的东西，舅妈是最清楚的。要是连她都不清楚，那这批罐子估计就是废了。就像林书巍说的，腌咸菜的罐子都是专用的，弄混了就会串味，影响最终的口感。”

　　柯亚楠听完以后，笑着说道：“这还不简单，你外婆以前就只腌卤腐、韭菜花、萝卜丝柞和腌菜。

　　黄色土釉的是腌卤腐的，体型最大。稍微小一点绿色釉的，是腌卤腐的。剩下的白底青花罐是腌菜和萝卜丝柞的，腌腌菜的罐子都是小罐，大的就是腌萝卜丝柞的。”

　　林书巍一听赶紧把这个信息记了下来，并亲自将这些罐子按照柯亚楠说的一一分开。

　　“六个罐子韭菜花罐子，应该够了吧。”林书巍问道。

　　柯亚楠在心里盘算了一下说道：“一个罐子装10斤，正好差不多。那几个腌菜罐子也别闲着了，我下午让我妈把地里的青菜砍过来，腌点老腌菜，炒肉或者煮米线都不错。”

　　“为什么不腌，水腌菜呢？那个时间短，我们完全可以酒店内部自给自足。”林书巍有些不解的问道。

　　“水腌菜发酵的时间短，用新罐子和或者玻璃罐子就可以了。用老罐子反而弄出来味道不对。”柯亚楠解释道。

　　“那行，这个你们是行家，听你们的。”林书巍笑着说道。

　　


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