第57章 风干腊肉

（一）
  冬至刚过不久，外公外婆又要张罗着做腊肉了。外婆告诉九月，一般腊肉可以有两种制作方法，比如说可以做熏肉，也可以风干腊肉。一般腊肉在冬季制作的，有的人从小雪节气过后开始制作，有的人是冬至前后开始制作，也有的人是在小寒节气后开始制作的腊肉。
  总之，在冬季制作腊肉，选择寒冷干燥的时候，细菌滋生少，肉不容易变质或变味。如果温度过高，又或者腌制腊肉过早，那就很容易是肉肉臭掉了。
  有的人说吃腊肉的最佳时间是元宵节到端午节之前。其实这个未必很是准确，腊肉只要制作完成了，想吃就可以吃的，没必要等到过年后。
  外婆说，花镇上的家家户户都是在冬至前后十天左右就开始制作自然风干腊肉的，少有农户喜欢制作腌熏腊肉。为了更好的保存腊肉，自然风干腊肉就是不错的腊肉制作方式了。这个比烟熏腊肉的方式要更为简单一点。
  外婆说，烟熏腊肉是要经过长时间的烟熏的，才能肉的色、香、味发生改变。在烟熏的过程中，肉上就会吸附烟里面的多种有机物，除了腊肉本身含有的亚硝酸盐外，烟熏腊肉制作的时候还会产生一种有毒的有机物，这两种物质一加起来，吃多了可能会影响人的身体健康。
  相比之下，风干腊肉中不含那种有毒的有机物，但也含有一定的亚硝酸盐物质，所以吃风干腊肉的时候也是要注意适量的。
  风干腊肉在调味上就是加了适量的米酒、盐、糖以及酱油，这样做出来的腊肉口味上会有酒香味，还有点甜。人们都是根据家人的口味进行调料的，如果不喜欢有点甜，就可以不用放糖了。
  （二）
  做腊肉就要去市场上挑选合适的肉了。一大早，九月跟着小舅舅一起去街上的市场挑选制作腊肉需要的肉。小舅舅告诉九月，其实可以选择的部位是很多的，不过想要腌制的腊肉味道达到最佳水平，人们一般都是选择夹子肉、五花肉、后腿肉这三种肉之一。
  九月好奇地问道：“小舅舅，那夹子肉、后腿肉、五花肉，我就五花肉认识哦！后腿肉那就是猪的后腿上的肉，那么夹子肉呢？什么是夹子肉呢？”
  小舅舅高兴地说：“  猪前腿上方以及猪脖子后面的肉就是夹子肉，夹子肉还分为两种：前夹子肉、后夹子肉。前夹子肉就是猪前腿连接的地方上的肉，后夹子肉就是猪后腿连接的地方上的肉。这个夹子肉皮很厚，筋又多且瘦肉多，脂肪含量低，平日吃这样的肉就会觉得很有嚼劲。如果用来制作腊肉也是非常的香的，喜欢吃瘦一点腊肉的人会更偏向于选着夹子肉来进行制作。”
  “那么，后腿肉就是靠近猪屁股地方的肉了，这个猪部位的瘦肉和肥肉是分得很明显的，不过肥肉会偏多一点。如果吃肥肉多一点的腊肉的人就选择后腿肉了。”
  “五花肉不用小舅舅详细描述了，那不就是猪肚子上的肉了，这里的肉的油脂含量是非常高。不懂家里年年腊肉晾晒的时候，你有没有注意过，腊肉底下都会感觉有由油冒出来一样。腊肉在晾晒的过程中，是会流掉不少油脂的。今天我们就选择这个五花肉来制作腊肉，到时候做出来的腊肉吃起来就不会觉得很干很柴了。”
  于是，小舅舅就挑选了今天新鲜带皮五花肉，一口气买了5斤，并告诉老板这是用来制作腊肉的。为了回家省点事情，小舅舅让卖肉的老板切成每条大约长30厘米、宽10厘米、厚2.5厘米的肉条。老板服务态度特别好，立马答应下来就开始切割五花肉了，只见他挥刀几下，就把肉切好了。
  （三）
  回到家，小舅舅就把五花肉丢给外婆了，因为舅舅最喜欢外婆亲自制作的腊肉了，他还常常说道，“那是妈妈的味道”。外婆准备好调料：盐、酱油、米酒……
  外婆把五花肉上残留的猪毛以及一些杂质清理干净，并挤一下血水。外婆就要开始腌制五花肉了，她先把五花肉放进一个盆子里。再拿出另一个盆子，放入米酒、适量的花椒、小茴香搅拌搅拌均匀。外婆拿过一条肉撒上盐然后不停地揉搓。肉的每一处地方，她都均匀抹上食用盐，不放过每个角落，应该是担心如果没有抹到，导致这些地方的肉肉发霉。
  外婆把撒上盐的肉条又放入调料盆中进行揉搓，外婆一边揉搓，一边说：“以前外婆都是直接用盐腌制的，加入适量的花椒和小茴香就是想要把腊肉腌制得更加香气十足，更加入味。为了让肉条充分吸收调料，在放好调料后一定要用手不停地进行揉搓。”
  九月在一旁观看，一边很是疑惑。外婆看到了九月的样子，“九月，你是不是还有其他问题要问呀，看你那傻傻的样子。”九月不好意思地笑了，说：“外婆，为什么腌制五花肉前，没有见到你把肉洗一下呢？就直接洒盐和其他调料进行腌制了。”
  外婆笑呵呵说道：“你是不是觉得刚买回来的肉很脏，要洗干净了才可以进行腌制呢！其实和你有这个想法的人很多，尤其是刚想学制作腊肉的人，买回来的肉就要清洗一遍，或者反复冲洗，更有甚者把肉放入清水中浸泡半小时，其实这些操作都是不合适的。”

  外婆接着说：“买回来的新鲜肉是不需要清洗的，一旦清洗，猪肉中的血液和微生物就会被洗干净了，同时就会粘上不少生水，这样猪肉会带上一些细菌，以及猪肉的香味就没有了。如果把猪肉清洗后，又直接马上用来盐进行涂抹腌制，不仅肉肉不香，还会导致腌好的猪肉会变质、发臭。”
  “如果真的害怕不干净，一定要把猪肉进行清洗，那就把洗净后的肉放入到太阳下晒上三十分钟，直到猪肉表面的水完全干透才可以进行腌制。如果操作不好，还是有可能导致腌制的猪肉变质。”
  “实在是担心自己的操作问题，不妨用高度白酒擦一擦猪肉也是可以的。这样就不用担心猪肉不卫生了。”
  不知过了多久，外婆终于把五斤五花肉腌制好了。“在我们这里，腌制一天就可以准备晾晒了。不过，要隔一段时间就把腌制好的肉条翻一下身。不过有的人觉得，腌制五到七天的肉条进行晾晒比较好。反正要注意腌的时间不能太长，以免影响腊肉的口感。”
  “  如果要腌制五到七天，为了防止腌制的五花肉变质、变臭，腌制好的肉一定要密封起来，盖好盖子。为了保证腌制的肉更加入味以及防止变质，每天都要给肉肉进行翻面。”
  （四）
  五花肉腌制了一两天后，外婆看着外面的阳光还行，就要开始晾晒腊肉了。她用锥子在肉皮上扎上一个小孔，穿上麻绳，再打个结，并把肉条清洗干净，然后找来一根竹竿，把穿好麻绳的腊肉穿过竹竿，再把竹竿放到阳光能晒到的并且可以通风的地方，让五花肉自然风干。为了防止汁液滴落把地面弄脏，外婆把一个盆子放在肉条底下。
  外婆说：“晒制腊肉的时候，前两天是一定要有大太阳的。如果晒腊肉的时候，没有阳光的照射，腊肉很容易变臭的。如果实在没有太阳怎么办，就要想办法让肉条上的水分变干，比如说用吹风机把肉条表面的水吹干，这样就可以防止肉条变臭了。”
  “同时要注意避免把腌制好的肉条放在太阳底下进行暴晒。五花肉里面含的油脂、脂肪是比较多的。如果暴晒肉条，会让肉条里面的油脂大量渗出，晒出来的肉条会带有油脂被氧化的怪味道，而且晒出来的腊肉口感会发干发硬，没有什么风味。
  阳光能晒到的并且可以通风的地方就是晾晒腊肉的最佳地方了。肉条中水分在这样的地方慢慢蒸发，晾晒出来的腊肉口感是不会很软，也不会很硬，嚼起来也很有劲道，味道也会更香。”
  腌制好的肉条可以挂在通风的地方晾晒，挂在太阳底下把肉晾晒一天，晚上就要收回，晚上是不让放在外面过夜的，挂到一个通风的地方。如果家里养有猫的，一定要把竹竿放到猫够不着的地方，以免被猫吃掉就可惜了。
  第二天再挂到有阳光照射到且空气流通的地方晾晒，如此重复……晒上十天半个月左右，直到水分完全风干。也可以按一下肉条，只要肉条按不动，就代表腊肉晾晒好了，感觉差不多就可以了。总之，风干多长时间可以根据个人口味和气候条件来调整，一定要确保腊肉干燥适度即可。
  （五）
  风干后的腊肉已经可以食用了，可以用刀切成薄片，用来烹饪或煮汤等等。外婆说，在炒腊肉前，第一步一定要把腊肉清洗干净  ，风干那么那么久了，风吹日晒的，难免沾上不少灰尘杂质。
  外婆把腊肉放入清水中进行清洗，搓掉上面的一些杂质。第二步，外婆要把腊肉切片放入温水中浸泡几分钟。为了让腊肉更加容易吸收水分，便于用来炒制，她把清洗好的腊肉进行切片。晒干的腊肉有点硬，切片的时候一定要注意安全。切好片的腊肉放入温水中进行浸泡几分钟。等到腊肉充分吸收水分之后，就可以下锅进行炒制了。炒出来的腊肉软硬程度适中，口感非常好，味道更加棒，吃起来很好嚼。
  外婆告诉九月，把风干的腊肉从竹竿上摘下来，放过锅里进行焯水是也可以的。在腊肉焯水的过程中，腊肉中的细菌和脏东西就会全部出来的，并且这又硬又干的腊肉也可以充分吸收水分，变得又嫩又软。焯水后，拿出来切片就不是很难了，这样准备好其他配菜，就可以开始炒腊肉了。
  除了泡水、焯水，外婆说可以腊肉上锅蒸一下。这三种办法的目的都是一样的，都是为了让腊肉可以吸收到更多水分，变软变嫩，方便下一步的炒制。确实，蒸好的腊肉拿出来切片，直接下锅炒了。腊肉味道是非常不错，做法也很多。
  （六）
  九月最喜欢外婆做的腊肉了，也最喜欢外婆炒的腊肉了。第一道：腊肉炒笋干。外婆拿出一些晒干的笋片，放入清水中浸泡十五分钟，让笋干吸收水分变软，然后进行清洗几遍沥干水分备用，腊肉焯水后切片备用，大蒜洗干净切段备用。
  九月负责给外婆烧火，大火热锅，外婆立马加入适量花生油烧热一下，加入腊肉煸香一下，肥的腊肉也会滋出一些油，把笋干放入锅翻炒，撒入少量食盐，倒入适量清水进行焖煮十分钟，开锅盖加上大蒜段翻炒就可以出锅上盘了，看着腊肉那亮晶晶肥肉的一部分，九月央求外婆把瘦的和肥的腊肉分开。外公最喜欢吃肥的腊肉了，说是入口即化的感觉。
  第二道是比较简单的蒸腊肉，什么也不用放。把腊肉清洗干净后，切片放入碗中，煮饭的时候连腊肉一起放入要煮的米饭中。一个蒸架，一小碗腊肉。煮饭的过程中，就可以闻到米香味，也可以闻到蒸腊肉的味道。外婆再炒上一个青菜，就可以开餐了。蒸过的腊肉也是非常好吃的。
  第三道就是腊肉炒荷兰豆了。九月一直以为家里菜地种的这种是豌豆，原来一直叫错了名称。荷兰豆和豌豆的品种和外观都是有区别的，外婆教给九月一种很容易区分的方法，豌豆不吃豆荚要吃里面豆粒，荷兰豆都是为了吃外面的脆嫩豆荚。
  外婆把荷兰豆洗干净，并且去掉头和尾，以及侧面的筋。腊肉切成片备用，拍碎几个蒜米备用。锅中清水烧开放入荷兰豆进行焯水，断生就可以了，千万不要煮软了，这样就不好吃了。  焯过水的荷兰豆快速过一下凉水。
  大火热锅后，加入少许花生油烧热一下，加入蒜米先炒一下，再下入腊肉进炒出香味，加入荷兰豆进行简单翻炒至熟后，根据个人需要加上一点酱油或味精提一味，。如果想要这道菜看起来好看一点，起锅之前淋入少许花生油就可以出锅装盘了。


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