第九十八章 烤鸭文化

王运生两个人跟着董万军一起来到董记烤鸭店的后厨，厨房宽大整洁，看起来非常干净，好多工作人员都在忙忙碌碌的紧张地工作着。
最吸引王运生注意的是，在厨房的左侧一块空地上分成三排，挂着近百只白条鸭。
董万军带着两个人来到白条鸭前面，指着第一排的鸭子说道:“运生老弟，你看，这就是做北京烤鸭最标准的原材料。”
王运生看了看这些鸭子，尴尬的笑了笑说道:“董大哥，我完全是个外行，看不出这鸭子有什么特别。”
董万军说道:“如果要做出标准的北京烤鸭，要求原材料要在六斤重以上。一般的鸭子是达不到这个标准的，喂养的时候要用‘填’的办法，所以北京烤鸭最好的原材料就是填鸭。
之所以叫做填鸭，是因为这种鸭子一般长到30天左右的时候就不爱进食了，必须通过人工填食让它增肥，这样它的体重才能达到做北京烤鸭的标准。”
王运生说道:“真没想到，北京烤鸭还有这么多学问。”
董万军继续介绍道:“填鸭的特点是鸭体美观大方，肌肉丰满，背宽而长，眼睛大而且突出。
这种鸭子具有填食时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚重，鲜嫩适度，不酸不腥，是制作烤鸭的首选材料，如果你要养鸭子的话，我建议你就养这种填鸭。”
王运生点了点头，将董万军这些话都记在了心里，这也是他来北京的主要目的，学习养鸭子的知识。
童万军指着第二排鸭子说道:“你看这些鸭子相比于前面的填鸭材质就要差上很多，主要原材料是采用麻鸭和绍兴鸭等其他品种的鸭子，这些鸭子做出来的烤鸭虽然比不上填鸭做出来的北京烤鸭正宗，但也还可以，勉强算是过得去。”
他又指着第三排鸭子说道:“你再看这些鸭子，就要差上很多，不但个头小，而且脂肪层很薄，做出来的北京烤鸭就要差上很多。”
王运生问道:“这是什么品种的鸭子？”
董万军说道:“这根本就称不上品种了，都是下架的蛋鸭，本来这种品质的鸭子是不适合做北京烤鸭的，可是没办法，现在原材料严重匮乏，实在没货的时候也只能对付着用了。”
王运生问道:“那这些鸭子做出来的北京烤鸭，售价也不一样吧？”
董万军说道:“那当然了，我将这些鸭子分为三等出售，每一等都是不同的价钱，用填鸭做出来的北京烤鸭最正宗、价格也最贵，蛋鸭做出来的也就勉强算是叫做烤鸭，价格最便宜。
现在不但是我们一家烤鸭店，整个北京烤鸭市场都面临着原材料紧缺的局面，如果你能养出正宗的填鸭，那我保证有多少要多少，而且价格上绝对好商量。”
王运生点点头，说道:“如果我的鸭厂能够建成的话，肯定优先跟董大哥合作。”
看完了这边的白条鸭，董万军带着王运生两个人看烤鸭的现场制作，这边好几个烤鸭师傅都在忙着制作烤鸭。
王运生两个人一边看着，董万军一边在旁边给他们做现场解说:“烤鸭的制作程序是拔毛，摘短毛，开膛去内脏，然后冲洗干净，打气烫皮，刷糖色，再用木棍挑着挂在炉砖的锅口上。
北京烤鸭对于炉火也有着严格的要求，必须要用燃枣木火烤制。
在烤的时候要不断的转动，只烤鸭子的左右侧和后背，不烤胸脯，这样连续烘烤半个小时左右，要变换烤的部位十几次才能做成一只标准的北京烤鸭。
这样烤出来的鸭子外皮油亮发光，肉质白嫩鲜美。”
王运生赞叹道:“以前只知道北京烤鸭的名气大，没想到还有这么多的讲究。”
这时，最早开始制作的烤鸭已经出炉了，董万军说道:“烤鸭既是咱们老祖宗留下来的美食，也是一种传统文化，不但制作的时候有讲究，吃的时候也有讲究。
来，咱们尝一尝，你看看大哥的烤鸭味道怎么样。”
说着董万军带着王运生两个人来到一个包房，很快一个服务生把刚烤好的鸭子送了上来。
董万军说道:“运生老弟、璐瑶妹妹，别客气，烤鸭一定要趁热吃才好吃，这时候的鸭皮比较酥脆香美。”
王运生和王璐瑶也没客气，拿起筷子，每人夹了几片鸭皮和鸭肉，然后用荷叶饼卷了一些葱丝黄瓜条，送进嘴里细细品味起来。
“好吃，实在是太好吃了。”王运生一边吃着，一边感叹道，“肥而不腻，外脆里嫩，北京烤鸭果真名不虚传，我还从没吃过这么好吃的东西。”
董万军笑道:“好吃就多吃一点，在哥哥这里别的没有，烤鸭管够。”
王运生和王璐瑶也不客气，大口大口的吃起来。
董万军本身就是烤鸭店的老板，对于烤鸭早已经有了免疫力，一边看两个人吃着，一边给两个人介绍烤鸭文化。
“北京烤鸭始于明初年间，传说是明成祖朱棣从南京带到北京来的，不过以前都是宫廷御菜，只有达官贵人才能吃得到。到了嘉靖年间，烤鸭才从宫廷传到了民间，老便宜坊烤鸭店在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京的第一家烤鸭店。
到了1864年，北京城名气最大的全聚德烤鸭店挂牌营业，烤鸭技术发展到了挂炉时代。
在新中国成立之后，北京烤鸭的名声与日俱增，闻名全世界。据说，周公生前十分欣赏和喜爱这一名菜，经常请外宾品尝北京烤鸭。”
王运生一边吃着一边说道:“我以前只听过北京烤鸭，还真不知道有这么悠久的文化。”
董万军喝了一口茶水，继续说道:“后来为了适应社会发展的需要，烤鸭店的烤制操作也越来越加现代化，烤制出来的烤鸭味道更加美味。
在烤鸭家族当中，名气最大，成就最高的当属全聚德烤鸭店了，它确立了烤鸭家族在北京的形象大使地位。
传说全聚德的创始人杨全仁老先生，早先是个经营生鸡生鸭生意的小商贩，在积累了一定资本之后，开创了全聚德烤鸭店。
他当时聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的挂炉烤鸭技术来烤制鸭子，使得挂炉烤鸭在民间开始生根发芽、繁衍开来。”
王运生问道:“全聚德烤鸭店有这么大的名气，肯定有它的独到之处吧？”
董万军点了点头，说道:“全聚德确实有他们独特的操作方法，烤鸭采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞把内脏取出来，然后往鸭子里面灌开水，再把小洞系上后挂在火上烤。
这种制作方式既不让鸭子因被烤而失水，又可以让鸭子的皮胀开，不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。”
“好吃，鸭子皮确实好吃。”王运生吃得满嘴流油，问道，“董大哥，你们董记烤鸭使用的是哪种方法？”
董万军说道:“现在烤鸭的技术和方法已经不是什么秘密了，我们使用的烤鸭方法跟全聚德基本相同，只是名气没有他们大罢了。”
停顿了一下，他又继续说道:“北京烤鸭的挂炉有炉孔无炉门，以枣木梨木等果木为燃料，用明火烤制，果木烧制时无烟，底火旺，燃烧时间长，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来滋味更加美妙。
严格来讲，只有这种烤法才叫北京烤鸭。”
王璐瑶虽然一直以来没有说话，但确实吃得很开心，她指着桌上的一小碟白糖对董万军说道:“董大哥，这怎么还有一碟糖？难道吃烤鸭还要蘸白糖吗？”
董万军说道：“白糖当然是给烤鸭准备的，这还要从烤鸭的吃法说起。
一般来讲，北京烤鸭有三种吃法：
第一种吃法：据说是由早些年大宅门里的太太小姐们兴起的，她们为了保持形象既不吃葱也不吃蒜，喜欢将又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭上一小碟白糖，慢慢的其他烤鸭店也都跟着做了。
第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起。
这种吃法吃起来美味无比，也是现在流传最为广泛的一种吃法。
第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉，这也是早年非常受欢迎的一种吃法。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特，现在也有不少顾客特别偏爱这种佐料。”
王运生感叹道：“董大哥，这次到你这来真是赚了，不但吃了这么好吃的烤鸭，还学了这么多知识。
我决定了，回去之后就开始着手建鸭场，就养北京烤鸭用的填鸭。”
董万军说道：“年轻人敢于创业是好事，但一定要做好准备，要多学习，不然养殖业还是有一定风险的，老话说家有万贯带毛的不算，不是白说的。”
王运生说道：“董大哥，你还有什么要教我的吗？”
董万军说道：“吃鸭子我在行，如果建鸭场钱不够我也能帮你想办法，但养鸭子我就不懂了，还要靠你自己去学习。”
王运生吃的也差不多了，他说道：“钱的事就不麻烦董大哥了，等我养出鸭子来第一时间找你合作。”
董万军拍着胸口说道：“运生老弟，销售的事你就放心吧，只要你的鸭子好，我的价格肯定是市场最高的，而且有多少要多少。”


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