第14章 风味茄子

“肉还要炖一会，我们现在来做风味茄子。风味茄子作为华夏历史悠久的传统菜品，其源起可追溯至秦汉时期。”
  【秦汉？是秦始皇的秦吗？】
  【秦汉我不知道，但是秦始皇我知道，嘿嘿，嬴政大帅哥！】
  【没听过，很古老的感觉。】
  【秦始皇也吃过这个吗？】
  【古华夏美食听起来都很多年的感觉，那个词怎么说来着？】
  【历史悠久。】
  【对对对，悠久，历史悠久。】
  【好诶，我吃吃吃！】
  【多悠久呢，有几千年，还是几万年？】
  经过昨天的鱼丸相关的典故，以及秦霁岚今天写的人物介绍，已经有很多人成为了秦始皇的粉丝。
  “差不多吧，秦朝一统六国后，第一个皇帝就是秦始皇。”秦霁岚对粉丝的联想能力感到莫名骄傲。
  “据《齐民要术》记载，古人对茄子的烹调已有相当高的造诣，其中就有‘烧茄子’的做法。”
  “这其中蕴含着丰富的饮食文化，每一道茄子菜肴都是一位位民间巧妇或名厨匠心独运的智慧结晶。”
  “我们先来处理茄子。茄子洗干净去掉蒂，切成约一根手指长的段，然后在每段上划几刀，便于入味。”
  “但是要注意，不要切断了，像这样留一截不切，保持底部相连。”秦霁岚温馨提醒。
  【好嘟，知道啦。】
  【还好山风大大提醒，不然我差点就要把茄子切断了。】
  【楼上是已经在做菜了吗？】
  【行动力好强！】
  【好像是一口栗子耶，之前她们发的处理鱼的视频就被主播翻牌表扬了。】
  【哇呀呀，羡慕啦~】
  【记住了。】
  【嗯呐。】
  “茄子切好后可以撒少许盐稍微腌制一下，有助于去除部分水分，还能防止茄子氧化变黑。”
  “现在我们开始炒茄子了。先在锅中倒入足量食用油，待油温六七成热时，再放入茄子段炸至两面微黄捞出沥油备用。”
  “炸茄子的时候油温不宜过高，以免表面焦糊但是内部还没熟透。”秦霁岚盯着锅里的油温慢慢变高。
  【六七成油温是什么样子的？】
  【啊？我听不懂了。】
  【油温不能高，那我刚倒油不久就放茄子可以吗？】
  【真是个小机灵鬼。】
  【笑死我了，真有才。】
  【我没有笑，只是把牙齿露出来凉快凉快，哈哈哈哈哈哈。】
  【哦哦哦，那现在可以放了吗？】
  【脑洞真大。】
  “非要具体说数值的话，六七成油温的热油，温度大约在180度左右。”
  “现在还是刚倒油进去呢，还不能放茄子。到了时间我会和你们说的，现在来教你们怎么分辨油温。”
  秦霁岚略微思索了一会儿，开口道：“我们有一般有三种方法来判断油温。”
  “第一种方法是用筷子判断。把筷子放入油里，如果油开始轻微冒小泡，或者筷子周边起泡密集，那么油温就是六七成。”
  “第二种方法：观察油面波动。热油锅即是五到六成油温，油温大概130～180℃，油从四周向中间翻动，伴有青烟微微升起。
  “最后一种方法是用食材试油温。可以用大葱或者食材试油温，大葱或食材周边油泡翻花即是六成油温。”
  【哇，好厉害！】
  【记下来了~】
  【加入我的做菜小技巧合集吧！】
  【不过我刚才试着放筷子下去，怎么没有冒泡泡啊？】
  【感觉很有用，但是我不敢看，感觉油好吓人。】
  【是啊是啊，我之前就被烫伤了。】
  【注意安全啊，各位。】
  “放筷子进去没有反应吗？”秦霁岚还是第一次遇到这种情况，感到十分疑惑。
  【对啊，而且好烫手哦。】
  捕捉到了关键词，秦霁岚猜到了原因。
  她朗声道：“根据你的说法，你是不是用的金属筷子？一般还是用竹制筷子或者木制的，这样比较明显呢。”
  【山风好厉害，我就是用的不锈钢筷子，这就换双筷子继续来！】
  “解决问题了就好，那我们现在继续。”
  油花随着温度的升高而跳跃，发出“滋滋”的声响。切好的茄子被轻轻放入锅中，随着铲子的翻动，一股淡淡的茄子香开始弥漫在空气中，让人不禁食欲大增。
  “另外起锅留底油，爆香葱姜蒜末，加入五花肉末翻炒至变色，再加入豆瓣酱炒出红油。”
  “汤汁的调配应以咸鲜为主，甜度适中，太甜会掩盖茄子本身的味道。”
  “然后再将炸好的茄子回锅，依次加入生抽、老抽、白糖、料酒调味，轻轻翻炒均匀，小火慢炖几分钟让茄子充分吸收酱汁。”
  “最后淋入事先调好的淀粉水勾芡，翻炒片刻使汤汁浓稠包裹住茄子，即可出锅装盘。”
  秦霁岚用铲子将茄子从锅中轻轻捞出，它们此刻已经变得色泽诱人，散发着令人垂涎的香气。

  随着茄子的装盘，整个直播间都仿佛被这股香气所笼罩。此时的茄子香气扑鼻，让人忍不住想要立刻品尝这道美味的风味茄子。
  观众也没有等待，早就拿上了餐具，秦霁岚刚放下盘子就已经被抢空了。
  【好吃好吃好吃！】
  【呜呼呼，有点烫。】
  【嘶，烫着舌头了，但是好鲜好美味。】
  【嗯嗯嗯。】
  直播间开心地享受着茄子的美味，秦霁岚又开始了她的烹饪小讲堂。
  “制作风味茄子的关键在于茄子的选择以及烹饪过程中对火候和时间的把握。”
  “首先，茄子经过油炸能快速形成保护层，锁住水分，使其在后续烩煮过程中吸满酱汁且不致过于软烂。”
  “其次，用五花肉末搭配豆瓣酱及各种调料烩煮，不仅提升了菜肴的香味，还使得茄子更加醇厚多滋。”
  方思达一边听着主播的介绍，一边品尝着风味茄子。他还没吃过这样做出来的茄子呢！
  他尝试使用筷子，明明平常能精准掌握实验器材的手却好像不听使唤，只能放弃，拿起勺子舀了一块。
  入口是茄子本身特有的清新与微甜，酱油的咸香与茄子的甜美相互映衬，营造出一种丰富的层次感。
  香醋的加入，则为茄子增添了淡淡的酸爽，更加开胃。
  最后的辣味，如同点睛之笔，并不张扬，而是恰到好处地刺激着味蕾。使得整道菜肴的味道更加完整、和谐。


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