第三百九十四章 做菜

　　冯雪珊和杨和操作剪刀，剪鱼的动作相当麻利，张路和方文玉的动作跟不上，很快面前的盆子里都堆起了给剪掉了鱼头的小鱼。

　　周至则开始杀鱼，鲤鱼带了三条两斤左右的回来，那条大鲶鱼有七斤左右，加上小杂鱼，已经够开一场全鱼宴了。

　　榨菜鲶鱼头汤，大蒜鲶鱼，鲤鱼做太安鱼，剩下的一大堆油炸小杂鱼做成三道，酥炸一道，炒青辣椒一道，糖醋味儿一道。

　　添上家里还多的萝卜，拌一大盆凉拌萝卜丝，再来一个炝炒白菜苔，已经非常丰盛了。

　　鲤鱼肉质容易做老，要做得好吃，就要保水保嫩。

　　保水保嫩的方法就是切成鱼块，用胡椒料酒姜葱水码味之后，以鸡蛋淀粉液包裹油炸，做出半成品后再进行加工。

　　其实太安鱼就是俗称的“坨坨鱼”，本身是一道川南地区的家常菜，但是因为西南交通要道，渝州TN区太安镇用嘉陵江鲢鱼制作的坨坨鱼滋味很美，便如夹川白马鸡汤一样首先给司机们发现，然后将之宣扬开来，最终以地名称呼这道菜并且传到了各地，坨坨鱼也就变成了太安鱼。

　　其实周至更喜欢用鲤鱼制作太安鱼，这样鱼肉依旧鲜嫩不说，还比鲢鱼肉多了一点“嚼头”。

　　大鲶鱼肉质和鲤鱼不同，制作方法也就不同，只需要码味即可。

　　将鲤鱼和鲶鱼处理完毕，码上味道，周至开始处理鲫鱼。

　　一个鲢鱼头十个人的汤明显有些不够，还得加几条油煎鲫鱼进去才好做大锅奶汤。

　　此外还有一道跑不掉的菜——干烧鲫鱼，这个菜是周至的拿手菜目，不管是家人还是小伙伴们都特别喜欢。

　　将鲫鱼杀完码上味道，周至开始调淀粉浆。

　　做太安鱼有几个小诀窍，第一条就是给鱼块裹的淀粉要用红薯淀粉，而且淀粉用量要超过制作水滑肉的用量，但是又要少于做酥肉的用量。

　　给鲤鱼块裹粉油炸是和炸小鱼同时进行的，周至处理大鱼的时候，冯雪珊已经将几人清理好的小鱼淘洗出了一盆来。

　　接下来就是炸鱼了，先炸的是鲤鱼块，因为给鲤鱼块过油要用大火，且炸鱼时间不能过长，更不能将鱼炸得过熟。

　　只需要炸至外皮稍微带黄色即可，这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟，时间太久会影响口感。

　　而炸小鱼就如同炸酥肉，用粉量要比刚刚炸鲤鱼块厚，而且要用小火，还要先炸定型，之后捞出，再复炸第二次。

　　炸完鲤鱼块之后，冯雪珊就和周至交换了工种，她负责炸小鱼，周至拿起剪刀继续带领方文玉张路和小杂鱼厮杀。

　　方文玉钓鱼的时候开心得大呼小叫，现在弯着腰累得叫苦连天，还心有余悸：“天幸肘子你把小点的鲫鱼鲤鱼都放了，要全带回来那就不用活了……”

　　“下次记住，过瘾就好少往家带，俗话说得好……”周至笑道。

　　“钓鱼一时爽，杀鱼泪两行。记住了……”方文玉表示教训很深刻。

　　周至的动作也很麻利，很快就将鱼儿脑袋和腮全部清理干净，紧跟着与杨和一起加入了退鱼鳞去内脏的队伍。

　　四个人足足干了两个小时，方才将所有小杂鱼全部处理干净。

　　直起已经酸胀的腰，周至感慨：“这要放到老时间里，搞这么多鱼回家，就只有挨打的命。”

　　“这又是为何？”张路有些不明白。

　　“看那边。”周至跟张路示意，让他看冯雪珊正在往油锅里吨吨吨的下油：“你看用掉多少面粉和油？老时节里，地主家也禁不住这样耍啊……洗手洗手，洗干净才不长‘休子’。”

　　江舒意很乖，等周至几人干完这通大活进到客厅，她已经带着女生将晚饭做菜的备料——大蒜大葱芹菜等，都给备齐了。

　　没人注意到关婷婷偷偷向桌上那盘周至从蜀都带回的闻酥园糕点伸出手又缩回去。

　　这妞已经有长开的架势，越发漂亮，但是伴随漂亮而来的，竟然还有容貌焦虑。

　　周至看不下去，直接走过去抓起一块桃酥塞关婷婷手里：“想吃就吃，吃完多运动就行，偶尔放肆一下，是为了更好的约束自己。”

　　关婷婷笑得两眼眯了起来：“还是肘子哥哥最好啦，到时候我妈批评我我可不管，你得给我撑腰！”

　　周至将姜葱蒜收到一大筲箕里：“留点肚子吃鱼，别都给了点心。”

　　“知道了！小鱼炸好没？炸好了我先去端点出来给舒意姐吃。”

　　“呵呵呵……”周至给关婷婷的借口逗乐了，不过也懒得揭穿她：“去吧，多的是。”

　　接下来就是做大菜了，两口锅都在调汁。

　　锅底烧热留油，做太安鱼的关键——放入一些牛油——再将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒，加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐，全部炒得香香的，最后再加酱油、料酒和一点点糖。

　　这个时候厨房内的气味会非常呛辣的浓香。

　　另一边的一口锅也在加工，不过少了牛油和香料，多了大蒜、泡辣椒、酸豇豆。

　　接着两锅开始煨汤，在锅内多加点水，煮开之后一口锅把炸鲤鱼块放入，换小火慢慢地煨。

　　另一口锅滑入鲶鱼块，同样改成小火。

　　如此熬煮十七八分钟后开锅，太安鱼那边加新蒜块放锅里去，再煮上两三分钟。

　　这个时候放蒜，是为了让蒜看上去比较精神，并且也刚好煮出了蒜的香味。关火，放上一大勺子醋，主要是为了去腻。

　　鲶鱼那边下大葱段、芹菜段，同样煮上两三分钟。

　　接下来就是调盐味，装盆。

　　这一步得周至来操作，端起锅子将烧好的鱼肉直接滑入盆中。

　　这样做的原因是因为鱼非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用铲子，鱼就碎了。

　　最后撒上香菜，太安鱼和大蒜鲶鱼就做好了。

　　一共倒了两大两小四盆，大盆留着自己吃，小盆端楼上去给家人。

　　锅子腾了出来之后，周至用一口锅开始吊奶汤，熬榨菜，加小白菜和豆腐。

　　何诗情和江舒意轮番上阵，开始用刚刚油炸的小鱼制作辣椒炒小鱼。

　　何诗情制作的辣椒炒小鱼用的青辣椒和花椒，味道是麻辣酥香。

　　江舒意的做法和何诗情差不多，不过是用的周至给她泡过的干红辣椒，到最后周至接手烹入一碗糖醋汁，利用颠勺的手法将汁拌裹均匀，小酥鱼变成了糖醋香辣味儿。


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