第五百九十一章 学菜
道理很简单，当前社会的主要矛盾，是人民日益增长的物质文化需要同落后的社会生产之间的矛盾。
大家曾经认为土豆烧牛肉就是美食里边的天花板了，能吃到土豆烧牛肉就是过上最好的好日子了，现在看来这个观点还需要修正修正。
美食这玩意儿吧，既是物质文明，也可以说是精神文明，无怪肘子的烹调书在海外卖得火爆，有点“墙内开花墙外香”的意思，原因就在于国内的餐饮水平还差着层次，国内群众大多数压根都不知道我们国家，存在这样的美食。
只不过这样干是不是有点违背艰苦朴素的作风啊？
见到张元福不住地给周至使眼色，周至不禁乐了：“胡处，‘甫里鸭’也曾经失传，到后来不还是给‘得月楼’复制出来了吗？还有《美食家》的故事，两部电影，让全国人民都知道了苏州菜。”
周至提到的改开初期的两部以餐饮为背景的电影，《小小得月楼》讲的是一群年轻人开小饭店，克服外界困难和自身弱点，解决外地游客吃饭难问题，实现自己人生价值的喜剧故事。
《美食家》则是根据陆文夫创作的中篇小说改编，小说讲述了革命干部高小庭和资本家朱自冶四十余年的浮沉纠葛，意蕴深刻丰富，取材的角度是美食，讨论的问题是文化。
小说主要写一个以品味佳肴为职业的人“吃”的历史、生活际遇及其精神风貌，把“吃”作为一种特定的文化形式来描写，挖掘其社会、历史意义。
小说的两个角色，朱自冶体现着高雅的文化，但这高雅却建立在以剥削为主的生存方式上；
高小庭是自食其力的劳动者，却曾表现出一定程度的愚昧。
小说便是通过这两个人物的既对立又统一的形象，试图探讨两人身上“善”之一面是否能够最终统一，亦即高雅的文化形态，与健全的生存方式，是否能够统一的问题，能否成为理想人生的问题。
因为取材角度独特，寓意深刻，这篇小说在当年非常轰动，荣获了全国优秀中篇小说奖。
电影远达不到小说的深度，但是其中几道菜色和对美食的理解，却也通过角色传达给了广大的观众，相当出彩。
“我记得我爸当年看完了《小小得月楼》，回家就嘀咕说大城市里的人真幸福，鸭子是想吃就能吃，而我们那个时候，还每周六才吃得上一顿肉。”
“因此这一桌现在看着的确是奢侈，换个环境，咱们给它放到港岛，放到新加坡，还奢侈吗？”
“而按照我们国家国民生产总值连年翻番的势头，要赶上它们，其实也花不了太长的时间。”
“解决矛盾的方法有两种，一种是遇到一件解决一件，一种是未雨绸缪。我相信我爸在看《小小得月楼》的时候，肯定也不敢相信自己会有能随便烧鸭子吃的这一天，就跟我们现在不敢随便相信，有一天我们能够去酒楼，随意吃上一道鱼翅海参一样。”
“艰苦朴素，本来就是我们川菜的传统，将黄喉兔头鸡杂毛肚都料理成美食，本身就是我们的强项。”
“并不是说记录和传承南堂官府菜，就是对艰苦朴素作风的背离，因为我们同样也在大力发展江湖菜嘛！”
“啥叫江湖菜啊？”老胡扭头问张元福。
“呃这个……”张元福傻了，他压根也没听说过这个词，扭头问周至：“肘子你来讲。”
“简单来说就是烹制手法粗犷豪迈，用料十足，滋味浓郁，最受‘赶饭口’的食客们欢迎的菜式。”
“比如蜀都的‘冒菜’，渝州的‘来凤鱼’，盐都的‘好吃兔’，嘉州的‘翘脚牛肉’，都是这些年逐渐冒出来的地方特色的江湖菜，颇受大家好评的。”
“还有芋儿鸡。”唐琪说道。
“龙泉镇的大蒜鲶鱼得算。”小雷哥补充。
“我们的烤鱼和红汤羊肉也得算吧？”干娘也凑热闹。
于是大家开始七嘴八舌补充，很快毛血旺，干锅肥肠这些菜品也给挖掘了出来。
听得最高兴的却是池薛荔，心想肘子这是在点我呢，原来吃这方面有这样多的素材。
张元福也明白了，肘子这是在点我呢，笑道：“火爆双脆！这道菜是我们学校几个老师在传统火爆肚头的基础上研发出来的，有点肘子说的‘江湖菜’的意思，我给大家搞出来尝尝。”
“这个我得跟去瞧瞧，”周至起身笑着告罪：“炒肚头一直是我的苦手，得去偷学一招。”
干娘有些无语，只好举起杯子打圆场：“这孩子就是喜欢在这些上头抓挠，好在也抓挠出了几本书，够给我们置办这一桌了。”
众人都是哄笑，都表示理解，不是这样认真的吃货，也写不出吃货的书来不是……
火爆双脆，是用猪肚头和鸡肫炒制的急火快攻菜，其实做法并不复杂。
猪肚头去净筋，用刀剃成“荔枝块”。鸡肫对剖去内壳，片去筋皮洗净，剃成“梭子格”。再将肚，肫入碗内，加川盐，水豆粉、料酒码匀。将玉兰片片薄成小块。嫩芹菜洗净待用。并用味精、胡椒粉、川盐三分、水豆粉四钱，鲜汤五钱入碗对成滋汁。
“炒锅先得炙，之后放旺火上，炒这个菜要用猪油，烧至八成热时，将肚头，肫块同姜蒜一齐下锅，迅速炒至散籽发白，烹料酒，下玉兰片、芹菜，马耳葱，快炒几下，烹少量白酒，烹滋汁，簸转起锅。”
这道菜成菜速度极快，说话间张元福便将菜炒了出来。
周至在一边掐着表，然后就翻起了白眼：“四十秒，那没戏了，就家里那天然气火头，怕是都炒不熟。”
“火小也有火小的做法。”张元福习惯好，明显经过严格训练，边做菜边收拾，指点徒弟将菜端出去，这边开始洗锅：“火小还可以石烹。”
“啥叫石烹？”周至也没见识过。
“石烹其实是你们小河帮的做法，将卵石洗干净，放到油锅中加热，等到里外里都热均匀了，将石子盛入陶盆里备用。”
“将食材在锅里炒到六成熟后，倒入陶盆石子之上，再淋上热油一呛，也能做到又脆又嫩的效果。”
“这还真是的！”周至鼓掌笑道：“只要思想不滑坡，办法总比困难多！就是捡石头洗石头有些花功夫。”
“我们学校教学是用的玻璃珠。”张元福在待人接物上嘴笨，在做菜上却是灵光得很：“玻璃珠的效果，比石头还好。”
“绝！”周至不得不竖起两个大拇指：“高手就是高手啊！”
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