第一百五十五章 前期

老三只当林珊是个傻的，也确实像他说得，她自己的兄嫂都不要她了，她又是个没良心的，也就不值得关心了。

        “人各有命。当初她做不得自己的主，到后来能做主的时候又固执得不听劝，反倒弄得比原来还要身不由己。”林雨感慨道。

        “对了，刚刚看到太财了吗？”老三问道。

        “没有，含玉说，太财被送出去训练了，已经出门三四天了。”

        “听你大哥说，想要接他回来热闹热闹的，结果——唉！到底也还是个有出息的，不像我家那两个，现在还在家里玩土呢。”

        “待过一阵子稳定下来，就把孩子都接过来，上个学堂什么的，也好过在村里，大字也识不得一个。”

        “嗯，等忙过了这阵子吧！”老三应道。

        老三回家里，到底还是没说林珊的事儿。他虽然不懂，但也会管住自己的嘴，不给林雨添麻烦。

        十六开张，十五赶集还要去摆摊、顺便宣传，所以很多的准备工作，今天就要做完的。其中，就包括了做咸菜。

        做咸菜就要有酱油。

        可林雨过年的时候买过一次酱油，要五十文钱才打一两，当然，味道也不是一般的香醇，是现代含有许多添加剂的酱油没法比的。

        但是，正如李母说的，盐本身就贵了，再放酱油，那成本得多贵？

        这时候的咸菜只是单纯用盐腌制的，还没有现代时候那样的五花八门。想要在这里出奇制胜，林雨总觉得酱油是十分必要的。

        她想起来小时候去农村。

        那时候农村的经济还是很落后的，酱油不分什么生抽、老抽还是一品鲜，都是大桶里装着的、不知道什么牌子的酱油。每家都有一个酱油壶或者是酱油瓶子，到做菜的时候发现没酱油了，就让小孩子拿着瓶子去打半斤酱油。所以大家也总开玩笑说“孩子都会打酱油了”。

        酱油虽然不贵，可在那一分钱恨不能摔八瓣的年代，也有许多人舍不得吃酱油。这样，很多人就开始琢磨起自己熬酱油了。

        传统的酱油是用大豆、麦麸等东西经过制油、发酵等程序做出来的。工艺十分复杂。可当时的人就想了个别的办法，就是把白糖放在锅里熬黑，再加入盐和烧好的开水，略一搅拌。就成了酱油。

        其实，这东西严格来说并不是酱油，但是因为有了咸、甜两个要素和浓重的色泽，所以人们就把它当成是酱油。虽然较之传统黄豆酱油口感上差了一些，但对于那时候的农村人。已经是不错的东西了。毕竟，这里面的东西都是实实在在能吃的。其实，也完全可以在每次做咸菜的时候现熬的，但是这东西费时费力，还是成批制作出来好些。

        林雨想起了这个方法，但并不想要往外传。不是多保密，因为它确实不是真正的酱油。这个东西如果做出来、流入市场，那对真正的酱油便会造成很大的冲击。这时候酱油制作，还是祖传的本事，自己不能用勾兑出来的东西去冲击人家的买卖。

        所以。林雨姑且称她熬制出来的东西为“菜引”，制作方法连金花都没告诉。每次二斤糖、一斤盐加上十斤水就能制作出十多斤的菜引，这些菜引足够她和员工们吃上一年。

        有了菜引，就可以制作咸菜了。林雨一直挂念着她那些晒干的萝卜缨子。这会儿因为要留作饭店用，林雨又让老三去农村买了一些。此外又买了一些很小的土豆。

        金花和李母跟着林雨学了一下做法。小土豆是连皮一起洗干净的，萝卜缨子也是提前泡好的。先是把锅烧热，放进去一些豆油。油热后，把肥肥的猪肚腩肉切成小块儿放进去，多炼制一会儿，把里面的油都炼出来。然后加入生姜、葱段、八角、花椒等。待香味出来，再倒入菜引。再次沸腾后，把洗净的小土豆和萝卜缨子都放进去，慢火炖。

        这是一个很耗时的过程。若是想要入味儿，一个时辰以内是做不成的。这个把汤汁变浓、变干的过程叫“熇”（a，读“靠”），大家也叫“熇咸菜”。最后是要把小土豆都熇到皱巴着皮，变得有些硬的时候，才算好。这个时间。人要一直呆在锅旁，时不时地翻动锅里的东西，防止糊锅。

        不过，相较于既定的做法，林雨又别出心裁在里面加了些糯米粉。在土豆下锅，水刚刚沸腾不久，把用水化匀的糯米粉像是勾芡一般，倒在菜上，再用勺子搅匀，这样出来的咸菜就亮晶晶的，看着很有食欲。

        这个做法不仅局限于用小土豆、萝卜缨两种材料，把它们换成豇豆、葫芦条、地瓜梗等东西都是可以的。同样的方法“熇”出来的萝卜条干亦十分美味，林雨也做了一些。

        其他传统咸菜上，林雨则用了“拌”的方法。把腌好的萝卜、螺丝菜、黄瓜等东西洗去表面的盐，加入葱花、醋、糖等略微一拌，口感就增色不少。

        火锅上，林雨去定制了一批特殊的铜火锅。这种火锅中间有隔断，就像是现代的鸳鸯锅一样。这样，人们就可以选择，是传统的酸菜锅，还是胡山风味的涮羊肉，抑或是林雨特制的菌汤锅、麻辣锅了。

        菌汤锅和麻辣锅完全遵照了现代火锅的理念，把酱料和汤底分开。汤底都是事先炖好的鸡骨高汤和猪骨高汤，调料则是用芝麻酱、辣椒酱、韭花酱、酱油、麻油等。这里没用到菜引，皆因火锅就要吃个鲜，所以酱油的口感才能满足对调料的需求。因而菌汤锅和麻辣锅相较于传统火锅贵，就是贵在了酱料上。

        人员的准备上，在饭店厨房方面，林雨是让金花、李母掌勺的，栾凤做副手，又请了一个洗菜工、一个刷碗工。在大厅里，前面老三做跑堂，后面则雇了一个女孩做服务员。甜点是当天早上做好的，若是有人需要甜品，金花这些日子也跟着林雨学了一些。

        林雨本来是要招个账房先生的，其实她也能做，不过她到底还要忙活着别的事情，总是力有不逮，但账房先生总得找个信得过的人，看来看去，林雨也没有满意的，只能自己亲自上阵，等忙不过来时，让老三帮衬着大全算账。(未完待续。)


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