第11章 开始卤制猪脚

粮油店老板生无可恋的收了款后，强压着内心那股子打人的无名火，笑嘻嘻的冲宋杰说:“感谢支持，以后还请多关照！”
  迎着老板笑里藏刀的目光，宋杰一副看不出老板想打他的模样。
  笑得灿烂:“好嘞！谢谢老板，记得今天一定要帮我送货，我先走了。”
  “慢走不送哈！欢迎下次光临。”
  宋杰开着他的餐车，带着采购品往出租屋赶。
  今天还好老爹多转了五千，不然还不够用了。
  刚回到家没多久，粮油店的伙计就把大米和油送来了。
  宋杰出租屋是个小一室一厅一卫。
  大米把他的小客厅堆得满满当当，仅留一小道缝隙容他横贴墙体，屏住呼吸收紧腹部才勉强能走过。
  伙计还算醒目，把床就给他，房间的其他位置堆放了大米和食用油。
  宋杰看得目瞪口呆。
  看来，赶紧赚钱租个仓库才是硬道理。
  他马不停蹄的准备起了卤制猪脚的卤水。
  把一大口电汤锅清洗干净，又用开水烫了好几遍消毒后擦干净放在一旁。
  取出购买来的香料，八角16克，桂皮10克，香叶4克，红花椒6克，甘草10克，草果4个，香毛草6克，陈皮16克，三奈10克，小茴香10克，干良姜30克。
  制作香料包后，紧接着便制作好了飘香卤油、红曲米水、封鲜酱油和甜酱油等。
  宋杰叼着块面包咀嚼着，再一次起锅准备炒出糖色。
  冰糖炒融化后系统会提示宋杰观察糖浆的形态和色泽变化。
  取出让老板拍破的猪大骨两根，老母鸡两斤，猪皮两斤焯水去腥。
  这三种材料的组合，可以给高汤补所需的鲜香和优质胶质。
  汤桶加入水烧开后放入猪骨、鸡肉、猪皮、干南姜30克，大地鱼干100克。
  盖上盖子，用大火煮半个小时转小火熬煮三五个小时。
  熬煮高汤的时间，宋杰着手处理猪脚。
  隆江猪脚大部分是采用肥瘦均匀的猪膀，肥瘦相间吃起来油而不腻，口感更佳。
  将猪膀充分浸泡出血水后焯水清洗。
  高汤中加入盐鸡精味精，再把准备好的材料全部倒入高汤中，最后加入香料包。
  将猪膀放入卤水中卤制。
  烧开后大火煮十分钟，这一步是为了让皮肉松软，逼出多余的油脂。
  然后改中火卤煮半个小时，把肉质卤煮定型，使得成品口感更好。
  最后转小火卤煮一个半小时，利用小火慢炖充分的将猪脚煮得入味入香。
  小火卤制能最大限度保障卤煮过程在水分的流失，这也是保障食材瘦而不柴肉质化渣的秘诀所在。
  小火卤制一个小时后用竹签在肥肉部分扎上小孔，让接下来的卤制排出多余油脂，达到油而不腻的效果。
  扎好小孔，宋杰又把焯水处理干净的五花肉、煮熟剥壳的鸡蛋、油豆腐一并放入其中卤煮。
  继续小火卤煮一个半小时后进入三分卤煮七分泡的环节，关火将卤猪膀、五花肉、鸡蛋等闷泡于煮锅内。
  让卤味在长时间的浸泡中吸收卤香味，使其充分达到入香入味的效果。
  同时用卤水和余温将卤味的口感变得更加软糯适中。
  如此，明天的硬核菜就算是大功告成啦！
  宋杰看了眼时间，惊叹什么是光阴似箭，日月如梭。
  卤制完卤味居然是晚上十一点多了。
  “咕咕咕……”
  肚子不满的叫嚣着，还没有进食晚餐。
  宋杰给自己煮了碗挂面，又捞起猪脚切了一些放在面上，淋上一勺香喷喷的卤汁。
  卤味香气逼人，馋得宋杰肚子直打鼓。
  嗦一口面，再咬下一口软糯的猪脚肉。
  肥肉入口即化，肉质软糯化渣而不柴，猪皮软糯，略带融化的口感又带着满满的胶质，宋杰不自觉的闭上眼睛享受这份美味。
  卤猪脚口感偏咸，但与没什么味道的面条综合又恰到好处。
  宋杰不是没吃过猪脚饭，但这么好吃的猪脚饭，他还是第一次吃。
  吸溜一口卤汁，卤香味在口腔蔓延，那种极致的美好无法用言语表达。
  切了一颗卤蛋咬了一口。
  蛋白Q弹入味，蛋黄鲜香粉糯，是那种老卤才能卤制出来的味道。
  三下五除二的把卤蛋吃完，宋杰意犹未尽。
  看来，明天他的餐车前肯定人满为患了。
  把厨房收拾干净，宋杰打着哈欠拿起裤衩子进了浴室。
  热水冲洗了一天的疲劳，宋杰躺在床上久久无法入眠。
  等这几天赚了钱，把老头子的钱还了。
  再把余下的债务还上，他就能好好的做个美梦了。
  汤锅散发出卤香味，弥漫整个厨房，又从窗口飘出缕缕香气。
  宋杰楼上一对刚在床上运动完的新婚夫妇抱在一起正你侬我侬间，突然飘来的香气打断了这温馨的情爱时刻。
  “老公，你有没有闻到什么香味？”
  男人抽了抽鼻子，嗅到卤香味后口中不自觉的分泌出唾液。

  “是卤香味，难道是小区门口那家快餐店在做卤味？隔这么远还能闻到，这直接到场去吃岂不是香迷糊了？”
  妻子嘟着嘴，依偎在老公怀中撒着娇:“亲爱的，明天你买一份回来试试看。”
  “好，老婆想吃，我一定去买。”
  翌日。
  宋杰起了个大早。
  宋杰居住的小区是那种距离市区稍远的安置小区。
  小区有些年头了，位置有点偏僻，居住在这里的大多数是在外打工收入又不高的人，因为租金便宜。
  小区门口有人摆摊卖早点，宋杰随便买了几个肉包子应付了事，着急忙慌的跑回家料理今天的食材。
  今天除了推出猪脚饭、卤肉饭外，还会继续售卖炒饭，只是数量会减少一些。
  毕竟他一个人，实在是忙不过来。
  起床的时候宋杰就已经把土豆饭放入电饭锅蒸煮，一口气煮了两大电饭锅的饭。
  等他吃完早餐，把食材处理好，土豆饭正好煮好了。
  他提前炒好约80份的炒饭，全部装进了保温桶里盖紧。
  恰好昨晚下单的蒸饭柜到货了。
  把柜子清洗干净，消完毒后搬到了餐车事先腾好的位置上。
  把卤味倒入餐车上的另一口保温汤桶里，打开电源开始加热。
  处理完毕，时间已经来到了上午十点。
  宋杰驾着餐车前往京大小吃街，准备开启新一天的忙碌。


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