第176章 做菜，做人

　　季鹏程的餐馆重新开业没两天，迅速便在整个沪海被传开了。

　　在如今这样一个信息时代里，信息传播的速度非常快，尤其是在沪海这样的国际大都市。

　　来自世界各地的美食爱好者很多都汇聚于此。

　　因此，只要是名声传了出去，很快就会吸引到很多的客人。

　　冯识辛在后厨里，短短几天的时间里，也是跟着季鹏程学了不少的东西。

　　尤其是对本帮菜的一些味型，以及本帮菜的一些烹饪技艺算是了解和掌握。

　　当然，这也要归功于他本身扎实基本功。

　　每天晚上餐馆打烊回家后，冯识辛还会用视频跟父亲聊一聊。

　　梳理一下一天下来的心得，然后父亲也会给出一点点指正。

　　这等于说，冯识辛同时获得两位师父教授，这种情况下自然是进步神速，让他也是很快掌握了不少新东西。

　　或许在很多人的眼里，提起本帮菜那一定是浓油赤酱。

　　而本帮菜在很多人眼中最具代表的，可能也应该是扣三丝。

　　这样一道极为考验刀工的菜肴，往往会成为很多人关注的焦点。

　　可实际上，冯识辛在跟着季鹏程学了短短几天后，从季鹏程这里已经见识到，本帮菜不光是只有浓油赤酱，也不是只有扣三丝这么一道菜。

　　或许扣三丝的刀工技艺确实是独一份，更加是一个本帮菜厨师想要获得极高赞誉必须要能做的。

　　但本帮菜若是真的想要做好，也绝非是单纯只是刀工精湛。

　　而且本帮菜中体现刀工的菜可不止一道扣三丝。

　　就比如还有一道同样本帮经典的菜《松子鲈鱼》，同样是对刀工有着极其高的要求。

　　首先是需要精选非常好的鲈鱼，不能是那种个头非常大，同时需要找腹部稍微饱满一些。

　　新鲜的鲈鱼一定要现杀，然后迅速打去鳞片和清理掉内脏后，清洗干净。

　　接着斩掉鱼头，再将鱼肉贴着脊骨片开，不能够把鱼肉片下来，尾部的地方必须要连着，把脊骨斩掉不要。

　　之后便是要对两扇鱼肉进行改刀。

　　当然要先把内部鱼膛的鱼红切掉，因为这里会非常的腥。

　　接着是直接斜刀横向对鱼肉进行片片。

　　每一片必须要厚薄均匀，下刀必须要深，但是又不能够切断鱼皮。

　　这个时候，也是非常考验厨师的刀工。

　　原本在季鹏程的后厨里，这些其实都是交给徒弟去做了，季鹏程多年不做的情况下，多少还是有些手生的。

　　不过如今，因为有冯识辛在，季鹏程也只是简单指点了一些。

　　冯识辛很快便明白，能够极快的下刀完成花刀。

　　当然，横向切了之后，还需要纵向切上两刀，把鱼肉的花给展开，然后拍上一些淀粉后，下锅进行油炸。

　　实际上，这些的过程，很像是松鼠鳜鱼的做法。

　　只不过花刀的方式不同，所用的鱼也有所不同。

　　油炸过后，鱼身切开的花刀支棱起来，一块一块倒也是非常的美观。

　　当然一道菜的美味从来也不在刀工和造型上。

　　刀工再如何的好，造型再如何的漂亮，最终如果味道不好，实际上食客也未必会买账。

　　所以烹调烹调，不光是要烹，还需要调和味道。

　　季鹏程其实很清楚，冯识辛的基本功足够扎实，而且很多菜他也都是能够信手捏来，所以老人并没有去教授什么基本功之类。

　　季鹏程给冯识辛讲述的，则是烹调上的一些根本东西。

　　“你要记住，味道上不是一层不变，即便是在人们的印象中只有甜的本帮菜，实际上也并非是只有甜味，而是要根据不同食客的口味，去进行一些味道上的调和，要保证不同的食客都能够品尝到美味。”

　　冯识辛非常虚心站在一旁季鹏程的身边。

　　他已经把鲈鱼处理好，现在便是一边看季鹏程去炒制酱汁，一边听季鹏程教授。

　　“味道并非是一成不变，所以你在调味的时候，也就必须要进行不断的尝试，尤其是你不能够单纯凭感觉，你必须要在调味过程中去品尝，用你自己的舌头去品尝，所以你必须要对自己味觉有所了解。”

　　冯识辛有些惊讶问：“对自己的味觉有所了解？”

　　季鹏程点头：“对，你要知道自己是重口呢？还是比较轻口？”

　　冯识辛听到这，大概明白了季鹏程的意思。

　　“我明白了，师父您的意思是，要有一个参照物？自己的味觉便是参照物，要参照自己的味觉，来对味道进行调整。”

　　季鹏程满意地说：“不错，通常呢，一些顶尖的大厨，会找一个舌头非常灵敏的专业人进行品尝，但是在我们小餐馆里，我们不可能去请那样一个人，而我们自己的舌头因为平时吃东西一定会有口味偏好。

　　这种时候，你就需要先了解自己究竟是重口呢？还是比较轻口一些？”

　　冯识辛明白师父的意思，每个人从小到大吃东西，一定会导致一些口味上的偏好，所以用自己舌头当做味觉参照，往往会有一些偏差。

　　但如果要是能正确认知，知道自己味觉是偏重还是偏淡，是喜欢甜口？还是咸口？又是能够吃多重的辣？

　　了解自己的舌头味觉，那么在品尝菜的时候，便可以用自己味觉当做参照物。

　　季鹏程说：“还有一点，你要了解常来客人的口味，我们既然是在这样并不繁华街区做私厨小馆，那么就必须要保证有足够回头客，如何让客人回头呢？就必须要了解常客的口味。”

　　冯识辛说：“师父这个我知道，我们家餐馆，我也是会了解常客口味偏好。”

　　季鹏程真的是越看冯识辛越觉得满意。

　　“识辛，你的底子真的非常好，相信在这座国际大都市，你将会开启属于你的大师之路，但是你也要记住，任何一个行业，大师一定要永远怀揣着一颗学徒的心，你可不要因为一点点小成绩就沾沾自喜。”

　　跟在季鹏程身边这些天里，实际上季鹏程真的没有多少厨艺上的东西教授冯识辛，更多就是教导他一些做菜和做人的道理。

　　这其中有些冯识辛心里有成算，有些倒也是给他不少启发。

　　冯识辛认真向季鹏程说：“师父放心，我会保持那颗学徒心的。”

　　季鹏程此时已经把酱汁炒好，浇在了旁边的鲈鱼上，最后还要撒上一些炒过松子增香。

　　“好了，上菜。”


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