第187章 比厨开始
真的站在后厨里，冯识辛和张凯帆都是瞬间进入状态，对待后厨里的一切两个人都是一场的严肃认真。
作为本帮菜协会的主席，周主席站在后厨里微笑说：“两位，是不是先说说你们今天要做的都是什么菜？”
冯识辛和张凯帆相视一眼，然后两人几乎是同时报出了各自菜名。
“扣三丝。”
“本帮鸡圈肉。”
当冯识辛报出了菜名来，顿时让后厨里所有人都愣住了。
张凯帆有些不可思议地看向冯识辛。
周主席同样是饶有深意地盯着冯识辛看。
至于跟着张松瑞一起来的人，还有另外两位被请来的评委，则是对冯识辛这道菜有一点点一头雾水。
张松瑞身边人凑近低声问：“张总，冯识辛说的菜，是本帮菜吗？”
没有回答身边人的问话，张松瑞瞪了对方一眼把对方逼退。
而此时周主席终于还是开口说：“本帮鸡圈肉，这可不是一道简单的菜啊，算是一道很老的本帮菜了，不过后来失传，好多年没有人做了，老季，你这个徒弟看起来还真是有些本事啊。”
季鹏程笑着说：“他比较喜欢钻研，为了应付这次的挑战，钻研出的这么一道菜。”
说到这里，季鹏程又说：“不过结果如何？还要看他做出来，周主席你们帮忙品鉴品鉴。”
张凯帆又是认真上下打量了冯识辛一番，心里对冯识辛有了一点不一样的认识。
原本张凯帆通过张松瑞调查的资料，觉得冯识辛应该只是一个基本功扎实，从小城市出来的小厨子而已。
进门的时候，看到对方身穿墨厨衣，意识到对方可能是有着过人之处。
但是现在，听说对方要做一道失传的本帮菜，张凯帆不得不提起了对冯识辛的一番警惕之心。
周主席笑呵呵说：“好了，既然两位都已经准备好，那么就开始吧。”
接下来的时间里，无论是冯识辛还是张凯帆，首先做的事情都是一样的，煮汤。
所谓：戏子的腔，厨子的汤。
一个好的厨子首先要懂得如何煮汤。
在过去没有很多调味品的时代里，汤便是厨子调味的关键。
过去的老厨子通常都是大清早便起来煮汤，早上煮出一锅的汤之后，一天的营业全指着那一锅汤，汤若是用完了，厨子便会停止营业。
如今有了很多调味品，煮汤也已经不再是厨子必须要掌握的东西。
甚至在很多的餐馆里，厨子们早已经不再去煮汤了。
不过今天，冯识辛和张凯帆都选择了很传统的做法，那么首先便是要煮汤。
这其中，冯识辛与张凯帆煮的汤又有所不同。
张凯帆是要煮一个鲜汤，然后需要进行扫汤，最后获得清澈如水般的高级清汤，要用这高级清汤去做《扣三丝》
冯识辛则是要煮一个大骨汤，然后用大骨汤去做《本帮鸡圈肉》。
两种汤看似不同，但实际上又有着不少的相似之处。
比如两人用来煮汤的东西，都是提前经过了一夜处理的。
大骨要首先浸泡一夜，甚至讲究一些的要用流动的水泡上一夜。
张凯帆还需要在汤里加上半只鸡，所用的也是有些年头的老母鸡，才能够突出浓郁的鲜味来。
首先煮汤的食材冷水下锅，煮开锅后要把第一道的水全部倒掉。
并且将煮好的食材用温水清洗一番，然后再进行正式的煮汤。
这次是要加入一些料酒和葱姜进行煮制。
整个煮汤的过程里，冯识辛和张凯帆动作上几乎是整齐划一，连很多的细节都几乎是一致。
站在一旁的人看着，也都是感到惊讶不已。
尤其是张松瑞，本来他觉得自己已经没有去低估冯识辛，但是现在真的看到冯识辛煮汤过程，那非常麻利干练的动作，完全是没有丝毫的拖泥带水，几乎看不到什么多余的动作。
张松瑞很清楚自己小叔的能力，也知道小叔各方面的实力绝对是顶尖。
而冯识辛丝毫不弱于张凯帆的动作，真的是让张松瑞感到，自己终究还是低估了他。
开始煮汤的时候，冯识辛和张凯帆同时开始准备其他的食材。
冯识辛那边首先是需要处理五花肉、圈子以及鸡肉。
张凯帆这边则是需要处理扣三丝中几种料：猪肉、鸡肉、火腿、笋。
这种时候，两个人都非常的忙碌。
一方面要注意灶上正在煮的汤，另一方面也是需要对食材进行很细致的处理。
可以说在这个过程中，真正展现出一个厨子扎实的基本功。
因为在没有打荷的情况下，一切的东西都是需要自己去做，并且还需要同时进行操作，这真不是一般的厨子所能办到的。
张凯帆这边，煮汤的过程中，首先是要把猪肉和鸡肉分别处理。
猪肉和鸡胸肉分别放在锅里加入葱姜料酒煮熟。
这个过程里，并不会加入很多的盐，只是稍稍加入一点点的底味。
煮熟了之后，全部都是要捞出来，然后放在一边等待冷却。
这个过程中，张凯帆那锅汤也基本是已经煮的差不多。
接着他把汤里所有的材料都给捞出来，并且还需要把表面上的浮油全部都给打掉，留下的是一锅浑浊的汤。
下一步便是正式开始扫汤了。
周主席看到这一步，忍不住开口说：“以前扫汤啊，老师傅都是需要用手去剁肉蓉的，现在有各种的机器，倒是可以节省不少的力气啊。”
季鹏程笑着说：“周主席，您还记得那年我们一起参加比赛吗？”
周主席顿时笑着说：“哈哈哈，记得，记得，怎么能忘记呢？当时是你带着人剁的肉蓉啊，不然我们那次可真的是要输掉。”
在周主席和季鹏程回忆是，那边张凯帆已经把搅碎肉糜，加入葱姜水搅成流动的液体，然后倒入锅中去进行扫汤。
首先是要用大火将汤顶起来，然后再转成小火。
要保持一种似开非开的状态，绝对不能让汤彻底的翻滚。
慢慢里面的肉糜结成块，把汤中的杂质也都给吸附掉，本来浑浊的汤也是逐渐变得清澈如同山泉水般。
最后再把汤用纱布进行过滤，便得到了清澈如水般的净汤。
汤已经准备好了，接下来便是张凯帆展示刀工的时候。
扣三丝，顾名思义关键在于切丝上，必须要把鸡肉丝、火腿丝、笋丝都给切得基本差不多粗细才行。
这一刻，后厨里众人也都是屏住呼吸，认真去看着张凯帆的动作。
当他往菜墩前一站，手握菜刀的动作一成，周主席和季鹏程等行家便已经知道，他绝对是有着真功夫。
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