033.情侣营业

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　　中国茶艺与日本茶道各有千秋，但日本茶道不应该是中国茶文化的传承延续，而是中国茶文化在日本的又一新生。只是无论中国茶文化还是日本茶道，都是在精神的追求，想必也都离不开“无由持一碗，寄与爱茶人。”

　　“细雨寒时闲作草，竹炉汤响细分茶。”对于宋人来说，茶不是一时兴起的文人雅致，而是成了一种生活的需求。《清平乐》中我们常常看到他们交谈时喝茶，下棋时饮茶，就连闲来无事，也捉二两青黄，闲看燕子低飞。

　　古时有云：茶兴于唐而盛于宋。没有哪个时代的人能够像宋人一样，将茶视为一种惬意的生活艺术，且连茶的存在方式，也不同样。《宋史·食货志》中记载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”。

　　只是当时的散茶还藏于草长莺飞，直至朱元璋下旨：“罢造龙团”后，才成为主流，在此之前在此，片茶点茶的细腻，才是饮茶的主流。

　　片茶，点茶

　　《清平乐》中赵祯与晏殊喝茶之时，赵祯用茶壶泡茶，但其实历史上，宋朝人喝茶用的是“点茶法”，并不需要茶壶，在这点上，《知否》更加细致。

　　而泡茶的方法，元明之后才出现，这也说明方文山为周杰伦写得歌词“陆羽泡的茶”是不严谨的，茶圣陆羽是唐朝人，唐在宋前，又如何流行泡茶？

　　宋人的茶，多是蒸青团茶，要想喝上这种茶，费的功夫可不少。根据赵汝砺《北苑别录》记载，其大概的制作流程为：采茶，拣茶，蒸芽，榨茶，研茶，造茶，过黄七大工序。

　　茶得采早茶，五更天起，辰时携露归，采茶之法，须是侵晨，不可见日，而采摘回的茶，要分小芽，中芽，紫芽，白合和乌蒂，不同的形状制作不同的茶，接着是蒸茶，“过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。”

　　榨茶则是小榨和大榨的流程，须“彻晓奋击，必至于干净而后已”。研茶时，“水胜雪，白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆十一二焉”，不能多，不能少，接着开始造茶，压紧造銙，最后才过黄烘培。

　　蒸青团茶的细致也使得点茶须以细致相配，宋人的讲究是人们难以想象的，就比如苏东坡。他不仅是吃货，还十分爱茶还夸茶似佳人：“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人。”

　　他一生颠沛流离，陪着他的不仅是吃，还有饮，他爱茶，特别是好茶，一首《汲江煎茶》道出其中的情感。

　　“活水还须活火烹，自临钓石取深情。大瓢贮月归春翁，小勺分江取夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易经三碗，坐听荒城长短更。”

　　极具闲情雅致的东坡学士，怎会在点茶上不下功夫？

　　点茶前将片茶放入茶磨中细磨成粉茶状，不能急，慢工出细活。之后将茶粉放入茶盏，加少量沸水，调成糊状，看起来粘稠便可，不过也须慢慢调和，不然会茶粉结块。

　　汤花的制作也是必不可少，一边注入沸水，同时还要茶筅旋转搅动，注水时要轻而缓慢，茶筅搅动也快慢有序。想要喝上一口茶，其中的功夫可真不少，难怪喝茶养性。

　　茶文化的兴起

　　一个人喜欢或可称之为牡丹中取草，喜好怪癖，可一群人的喜欢只能说明那就是“牡丹”。东坡学士的怪癖不少，可这茶却不是怪癖。

　　身为艺术家却兼职皇帝的徽宗赵佶对茶也甚是喜爱，还著有《大观茶论》，文中的赵佶不像是个高高在上的皇帝，反像是个街旁桥头，细细磨茶的老人。“本朝之兴，岁建修溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”，且“采茶之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”

　　仁宗时的大书法家蔡襄，哪怕官至礼部尚书，也留下一部《茶论》，将自己的茶道泼墨天下，虽说贡茶与民茶有别，可丝毫不阻碍爱茶蔚然成风。

　　北宋年间的都城汴京，凡是闹市区和居民集中地方，茶坊鳞次栉比，不仅有专供仕女夜游吃茶的茶坊，还有商贩、大众百姓拂晓前进行交易的早市茶坊，人们在茶坊中饮茶攀谈，在《清明上河图》可见一般。

　　吴自牧《梦梁录》里则专列“茶肆”记载杭州的盛况，“夜市与大街上茶肆林立，游玩的人很方便喝上一碗，大小茶楼中总有富家子弟聚会。”

　　那些茶坊多是从早开到晚，直到夜市结束才关门，而除宋朝都城以外的其他各地城镇，特别是山乡集镇的茶店和鬻茶的情况，数量和普遍程度，并不下于宋朝先后定都的开封和杭州。

　　南宋《夷鉴寺》中所记述的故事，讲及茶肆和提瓶卖茶的地方达一百多处。宋朝茶事最显著的特色还有斗茶的流行。有人认为斗茶是中国古代茶艺的最高表现方式，上至达官贵人、文人墨客，下到平民百姓，莫不热衷于斗茶。苏辙《和子瞻煎茶》一诗中：“君不见闽中茶品天下高，倾身茶事不知劳。”说的则是当时的斗茶之风。

　　“唐人如酒，宋人似茶”，可斗茶文化却是唐时产生的，当时被称为“茗战”，只在小范围的上流社会圈子中进行，直到宋朝，斗茶文化才开放普及。

　　宋朝斗茶风气盛行，这种文化上至天子王公，下至黎民百姓都非常喜爱。斗茶可以两人捉对厮杀，也可以数十人一起进行。

　　斗茶主要是斗汤色和水痕，汤色越白越好，清白胜过黄白、灰白。水痕就是看茶筅搅动形成的汤花是否会出现咬盏的现象。除了评鉴茶叶好坏，分出输赢外，大家还会以茶为令，吟诗作对，活跃氛围很是类似今天举办的文娱活动现场作文作画，也可以理解成喝茶的兰亭会。

　　现场的作诗非常考验一个人的才华和机智，自古文人相轻，若是轮到自己做不出来，可就在同窗面前丢打脸了，一般来说，参加之前，都会抓耳挠腮打点腹稿，免得像那盏盏香茶，或青或白。

　　茶百戏可谓是宋人茶道的艺术，点茶的升华，以茶为墨，在茶汤里作画，称为“分茶”，“水丹青”。其类似于咖啡雕花，只不过可可与牛奶易于绘画，可茶百戏只有茶与水，仅凭一小茶勺边绘制纤巧如画的汤纹，点点飞鸿，孤山寂亭。

　　日本茶道与中国茶艺

　　上文提到宋人对饮茶的严格工序不由会让人想到日本的茶道，虽说相对之下没那么复杂，可若说毫无关联也不会有人相信。

　　茶道起源中国，由唐代商人带往日本，宋朝盛行的许多茶艺不仅影响了本土后世，也影响了日本的茶文化。如今我们到日本旅游品尝抹茶就运用的是宋朝的点茶法。点茶习惯用盏品茶，而日本的传世国宝——曜变天目碗，就是宋朝的茶具传入日本遗留物。

　　古代日本既不种植茶树，也不喝茶。到平安时代，日本品茶之风才在皇室、上层贵族阶层之间流行起来，他们的茶事活动也就类似于上流社会的社交活动。日本真正的“茶道”则是从室町时代的寺院茶开始的。

　　寺院茶也来自于中国，对于僧人来说，清苦的茶水可以提神醒脑，是参禅打坐的最佳伴侣。日本在向中国学习文化艺术、学习佛教的时候，便将寺院茶也一并学了过来，因而日本的茶道是和佛教一同发展的。

　　中国喝茶并没有日本那么多的仪式和程序，所以我们一般称之为茶文化，日本则称之为茶道。中国的茶文化融合儒释道三家的精髓，要求茶人保持一颗自然之心，茶人审美的过程就是修身养性的过程，茶人是人与自然的沟通。

　　日本茶道严谨，强调古朴，清寂之美；中国的茶文化更强调随和自然，不然也不会出现散茶的盛行。

　　中国茶艺与日本茶道各有千秋，但日本茶道不应该是中国茶文化的传承延续，而是中国茶文化在日本的又一新生。

　　只是无论中国茶文化还是日本茶道，都是在精神的追求，想必也都离不开“无由持一碗，寄与爱茶人。”

　　茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。其字或从草，或从木，或草木并。其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。其地：上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。凡艺而不实，植而罕茂，法如种瓜，三岁可采。野者上，园者次；阳崖阴林紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者不堪采掇，性凝滞，结瘕疾。茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四支烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。茶为累也，亦犹人参，上者生上党，中者生百济、新罗，下者生高丽。有生泽州、易州、幽州、檀州者，为药无效，况非此者！设服荠苨，使六疾不瘳。知人参为累，则茶累尽矣。

　　【译文】

　　茶是南方生长的一种优质木本植物。常见的有一两尺高，最高的有几十尺；最粗的在巴山峡川地区，有两人合抱粗细。从外形来看——树象瓜芦木、叶象栀子、花象白色蔷薇、果实象棕榈、花蒂象丁香、树根象胡桃。

　　茶有几种写法，从偏旁来说或从草头，或从木旁，或草木合并。名称有五种，分别是茶、槚、蔎，茗，荈。

　　生长的地方，最好的生于乱石之中，其次是在石土混杂之地，最次的栽于黄土之中。

　　栽种茶树的技术不清楚具体的内容，但种植的茶树都枝叶繁茂，种法似乎类同于种瓜，三年之后就可以采摘了。

　　茶叶以野生为好，人工种植的为次；种在山南林北的，叶子颜色发紫的为好，绿色的为次；未长成树的茶叶为好，已成树的茶叶为次；叶片成卷状者为好，舒展平直者为次。生长在不见阳光的山坡谷地的不能采摘，其性凝结不散，叶子通常是结块的（此处未查本草纲目，不知道是不是存在饮用后容易在腹内产生结块）。

　　茶性至寒，饮用最好。对于品行节俭的人而言，如有热渴、凝闷、脑疼、眼涩、四肢不舒服、浑身不轻快等等现象，喝几盏茶，就象是饮醍醐、甘露一样。

　　但采摘不合时节，做茶不够精细，杂野草于其中，饮用则容易生病。

　　茶生地繁多，就象人参一样。人参好的生于上党，中等的生于百济、新罗，下等的生于高丽。有生泽州、易州、幽州、檀州的人参，用于药无药效，更何况还有很多不是生于这些地方的！譬如服用荠苨，并不能使各种疾病痊愈。由此可知人参的种类繁多，也可知茶的种类繁多了。

　　注：

　　瓜芦木：生于广东，外形似茶，味至苦涩。

　　槚：茶树的古名。

　　蔎：香草。

　　茗：晚收的茶。

　　荈：晚采的茶。

　　上党：今山西长治市，长子、潞城一带。

　　百济、新罗：唐时位于朝鲜半岛上的两个小国，百济在半岛西南部，新罗在半岛东南部。

　　高丽：唐时周边小国之一，即今朝鲜。

　　泽州、易州、幽州、澶州：分别在今山西晋城、河北易县、北京市区北，北京市怀柔县一带。

　　荠苨：药草名。又名地参、甜桔梗。根味甜，可入药。

　　六疾，指人遇阴、阳、风、雨、晦、明得的多种疾病。

　　瘳：病愈。

　　《茶经·二之具》

　　【原文】

　　籝，一曰篮，一曰笼，一曰筥。以竹织之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人负以采茶也。

　　灶，无用突者。


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